Food service: 6 cortes básicos para frutas, verduras y hortalizas.

Hoy tu proveedor de Food Service preferido, te comparte este pequeño blog, donde te explicamos los cortes básicos para tus platillos. Desde tiras finas hasta cubos perfectos, dominar estos cortes es el primer paso hacia una cocina de alto nivel.

Existe gran variedad de cortes para fruta, verdura y hortalizas, ya que cada chef en la historia ha creado alguno, ya sea por necesidad, beneficio o estética del platillo, por ejemplo: facilitar la cocción, la elaboración de salsas, ensaladas, vinagretas, etc.

Algunos son muy extravagantes y exclusivos de determinadas cocinas orientales, pero otros resultan más populares.

En este blog te platicamos sobre los básicos que puedes ocupar:

1. Julianas. Empezamos con el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el que más usos tiene. La juliana es un tipo de corte que se dedica tanto a cebollas como a pimientos, puerros, zanahorias, pepinos, etc. Es decir a crudités. La juliana consiste en cortar en segmentos alargados una hortaliza para luego ajustar a cortes de unos seis centímetros de largo por algo menos de medio centímetro de ancho. También es un buen corte para saltear en sartén o en wok las verduras.
2. Macedonia. También conocido por su término en francés “macédoine”, nos referimos a los pequeños cubos de frutas y verduras que tienen un tamaño de 5 milímetros de ancho, largo y profundidad.
3. Concessé. Es una técnica que se le hace a ciertas verduras,(en general se nombra con el tomate); Consiste en retirar la piel, quitar la parte interior (semillas, pulpa)y picar en cubos de 5mm de lado.
4. Mirepoix. Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para usar en salsas, asados, caldos y sopas de verduras.
5. Chiffonade. Se trata de un corte que se aplica a las hortalizas de hoja ancha, como son las espinacas y las acelgas. Se dobla la hoja varias veces y después se corta el doblado en juliana, dando así muchas tiras planas y alargas que se pueden usar para hervir. También se puede aplicar a la lechuga para las ensaladas, aunque solo en la parte más tierna.
6. Brunoise. Consiste en cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Si deseas practicar más cortes, sigue este link de La Cocina sana.