Tip Ciemsa: 5 tipos de términos en cocción para cortes de carne que debes conocer.

Cómo sabes, en Ciemsa Food Service acabamos de hacer nuestro lanzamiento de nueva línea de producto: Pampeana by Ciemsa.

Y hace unos días platicando con el reconocido Chef argentino, Marcelino Castro, nos comentaba qué los cortes de carne nunca deben ir completamentamente cocidos, ¿Por qué?

A partir del término tres cuartos en un corte de carne notarás menos jugosidad y más firmeza, el tono rosado del centro da paso a un color café, también el sabor comienza a cambiar. Pero el tres cuartos todavía es seguro, este término se recomienda si aún no te animas a pedir el medio o si quieres un poco más de firmeza en la carne pero conservando su jugosidad.

Pero bueno, vayamos ubicando cuáles son los términos de cocción más comunes en los cortes argentinos.

Estos se clasifican de acuerdo a una variedad de factores como la temperatura del interior, la coloración del centro del corte y la textura exterior; sin embargo, debemos resaltar que estos dependen directamente de otros factores como el tamaño, el grosor y el tipo del corte, así como su sitio de preparación: parrilla, plancha o sartén.

Términos de cocción:

1. Blue o Azul

Se caracteriza porque el centro de la carne está crudo y en algunas ocaciones el centro puede tornarse en tonos azules o morados, algunos consideran a este término como carne no cocida y aunque pueda parecer extraño, existen muchos fanáticos de este término. El porcentaje de carne no cocida puede ser del 75%.

Para lograr este término de cocción es muy importante sellar la carne.

¿Qué quiere decir esto? Es una técnica que se usa para que el exterior de esta se convierta en una capa que evita que el interior se cocine.

Si quieres hacerlo, tienes que hacer lo siguiente:

• Cocinar la parte externa de la carne a una temperatura muy alta para crear esa capa protectora.
• Para cocinarla se sella por ambos lados a fuego alto 2 o 3 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte, y la capa externa debe tener un color oscuro y ser muy tierna al tacto. Por su parte, el centro de la carne debe encontrarse a máximo 50°C.

2. Rojo inglés

Este es el término que usualmente piden los grandes fanáticos de la carne más jugosa, ya que acá conserva una gran parte de los líquidos que le entregan un sabor y una textura espectacular.

En este término, el centro de la carne se torna rojo intenso, lo que significa que está semicruda. La coloración del interior es rosácea, mientras que la parte externa está bien cocida. Es un término que se caracteriza por aprovechar al máximo lo jugoso de la carne.

Se debe sellar por ambos lados a fuego alto alrededor de 3 minutos, y debe tener una textura blanda y jugosa al tacto. Su temperatura interior debe variar entre los 50° y 57° centígrados. 

3. Término medio

Es quizá uno de los términos de cocción de la carne más pedidos o populares, pues mantiene la jugosidad del corte y alberga un exterior bien cocido. También cuenta con un centro ligeramente rojo que no está crudo ni muy cocido. Es un término recomendado para cortes gruesos, se trata del punto de equilibrio entre un 50% de carne cocinada y un 50% de carne aún roja.

Aunque tiene menos jugos que la sangrante, está muy lejos de estar seca, mantiene ese sabor que le entregan sus líquidos, por lo que también tiene una textura blanda fácil de masticar y un sabor fabuloso.

El tiempo de cocción también dependerá del tipo de corte y grosor. Este cuenta con una textura resistente y suave al mismo tiempo, y una temperatura interna que oscila entre los 63° y 68° centígrados. 

4. Tres cuartos

Este corte se caracteriza por tener un centro ligeramente café y un exterior bien cocido. En este término se comienza a perder la jugosidad del corte debido al tiempo de cocción, aunque cuenta con una textura muy suave al tacto.

Este término se logra al cocinar cada lado de la carne por un periodo de tiempo aproximado de 7 minnutos por lado, dependiendo el grosor y el tipo de corte. Su temperatura interna puede ir de los 68° a los 74°.

5. Bien cocido

Es un término de poca popularidad debido a que en este punto la carne pierde su jugosidad casi por completo, tiene una textura rígida o difícil a la mordida, y como su nombre lo indica, el centro de la carne está bien cocida y se torna de un tono café o grisáceo.

No existe un término mejor que otro, pues este depende de las preferencias de los comensales. Sin embargo, existen algunos rasgos y peculiaridades en cada corte que los hace más recomendables.

Si deseas conocer más sobre nuestros cortes de carne angus, revisa en nuestro canal de youtube, todo lo que platicó con nostros el Chef Marcelino Castro.

Fuentes de información:

recetasnestle.com

aprende.com